杰出华人锺富华: 一代儒厨名扬海外


让川菜成为奥运史上经典之作



文章来源:芝加哥时报   时间:2015年03月17日 点击:2113 次 评论: 0

来自四川自贡市的川菜经典大师锺富华是相当了不起的人物,因为他淋漓尽致的演绎着川菜的传奇,他致力于把川菜推向世界的峰头,使川菜成为百年奥运史上第一次扬眉吐气的经典美味,他也是奥林匹克运动史上,除了2008年北京奥运外,第一位担任奥运主厨的中国人。锺富华说: 「 川菜具有麻辣、浓香、清鲜三大特色,并不是一般人认知的只有麻与辣而已,有些人以为“够辣才能够川”,其实川菜的精妙之处在于“百菜百味,一菜一格”,讲究五味调和、以味为本 !」 海外华人在各行各业出类拔萃的人士很多,然而像锺富华集主厨大师、烹饪教师、企业家、餐饮集团总经理和策划执行长等多职于一身的并不多,所以尊称这位能烹、能说、能做、能教、能管、能写的锺富华为“一代儒厨”应该一点也不为过!

钟富华:奥运百年历史中首位应邀为运动员烹饪膳食的川菜大厨

中国菜历史悠久,源远流长,派系众多, 俗话说 :「食在中国,味在四川」, 在鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京与鄂“十大菜系”之中确实以川菜系最为拔尖出色,最为人津津乐道,川菜有两千多年的历史,在中国菜裡居领先的地位,这应该是信而有徵的。

有一位来自四川自贡市的川菜经典大师锺富华是相当了不起的人物,因为他淋漓尽致的演绎着川菜的传奇,他致力于把川菜推向世界的峰头,使川菜成为百年奥运史上第一次扬眉吐气的经典美味,他也是奥林匹克运动史上除了2008年北京奥运外,第一位担任奥运主厨的中国人。

「 川菜具有麻辣、浓香、清鲜三大特色,并不是一般人认知的只有麻与辣而已,有些人以为“够辣才能够川”,其实川菜的精妙之处在于“百菜百味,一菜一格”,讲究五味调和、以味为本 !」 具有丰富主厨经验,获选为伦敦奥运村运动员主餐厅亚洲部中国主厨的锺富华在接受笔者专访时如数家珍的把川菜的历史与特色一一道来,在他的言词之中充满了对川菜的热情、真诚与专业。

 「川这个字,由简单,长短各异的三笔綫条结构组合而成,有三个语义,一是河流,二喻平原,三指四川,所以“川”字多一笔少一笔就不是“川”字了。」

锺富华特别把“川”这个字提提出来,他还对笔者做了一番"说文解字"的功夫,他生动的以左右手比画起来,徐徐说道 :「川菜以川西成都为“正统”,而川东重庆以颠覆“正统”之法,把“江湖菜”的“怪招式”推向全国,成为引领当今川菜的“新潮”;以川南“小河帮”的自贡盐帮菜、内江大千菜、宜宾竹海菜、正以“时尚” 的早古风味、乡野特色菜,走出四川,走向世界。川西“上河帮”、川东“大河帮”、川南“小河帮”三大流派川菜,都是“川”字结构和川菜不可分离的主体 ,如果少了川内各地方菜的风味特色,川菜就没有“一菜一格,百菜百味”之美誉了。」

锺富华解说道:「 当今最着名、最火红的世界经典川菜代表名菜就是川内着名的三大江河流域的地方菜组成。在四川,同一个菜名同一个味型(如麻辣味),在川西,川东,川南都有所不同。同一个辣,有层次,有韵味,因地,因人而异,适口珍,就是川菜的灵魂所在。」

根据锺富华由“川”字的结构分析是:左竪弯-大江东去。犹如川东山城重庆之川菜,麻辣较勐,口感清爽,有如山城之雄伟,大江东去之豪迈,有“渝派”,“下河帮”,“大河帮”之称。以“麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”、“江湖菜”享誉世界,是川菜“新潮”之代表。右大竪-平直宽广。正如川西平原之成都川菜,麻辣温和,回味甘甜,有如和风细雨,平原之风情,为川菜之正统,有“蓉派”、“上河帮”之称。代表菜“麻婆豆腐”、“宫爆鸡丁”、“夫妻肺片”是举世公认的传统“正宗川菜”。  中小竪-小溪小河。恰似川南丘陵自贡川菜之浓鬱,麻辣于成渝之间,香辣味浓,有川南浓郁芬芳的乡土息气和川流不息的小河情调。」

至于谈到“盐帮菜”,锺富华说:「盐为百味之祖,自贡市是中国着名的“千年盐都”。自贡菜随着悠久的井盐生产发展而形成独特的盐业历史文化故自贡菜又叫“盐帮菜”,而盐帮菜之“三绝”是独特的水煮技法、经典的盐史牛菜与传奇的鱼香风味,它就是今天川菜飃香世界最时尚之代表 !」

从锺富华的解说,不得不佩服他对川菜理论的精研,在海外的确少见像他一般专精于川菜的理论大师,这位醉心于传播川菜文化的使者说 :「烹饪是文化,是艺术,而美食是乡情,也是世界人民友好交流的桥樑 !」锺富华说,他一直把传扬川菜为己任,也一直把演绎川菜当成自己的天职。

锺富华(左)与奥运餐饮行政总监道格在伦敦奥运村合影

锺富华在伦敦奥运会上为各国运动精心准备川菜美食

1991年,锺富华是以中美友好城市烹饪文化交流使者的身份,来到密西根州米德兰市做餐饮文化交流。在那之前,他是自贡市沙湾饭店厨师长,也担任该饭店的副总经理,身为自贡盐帮川菜名厨与高级烹调师。锺富华曾任自贡市餐饮美食协会顾问。先前也曾在自贡市二十八中学校首届自贡市职业高中烹饪班与自贡市剑兰职业高中烹饪班久以及自贡市玈游局餐饮管理培训班教师, 他在任职烹饪班教师时即开始挖掘,整理,创新自贡菜,首次把“千年盐都”自贡悠久的井盐生发展而形成独特的盐史饮食文化精髓引入烹饪教学理念中,并开始对自贡《小河盐帮川菜》专题研究, 他桃李满天下,毕业学生在各地的餐饮行业中,成为骨干或大厨。

「应该是因缘际会吧,让我传扬川菜的宏愿得以实现 !」锺富华自豪的说,他在廿三年之前就把盐帮菜带到了美国,并广泛的向美国人传播教授,使川菜在美国发扬光大。

锺富华(左)与美国联邦众议员赵美心博士(左二)合影

为了实地发展盐帮菜,锺富华于1998年在密西根州米德兰市创立开设了"竹园盐帮川菜馆",由于色香味上乘,将川菜特色发挥到极致,让宾客们体会和享受到盐帮川菜的开放与包容,再加上价格亲民,贴近大众,所以盐帮川菜馆的生易鼎盛,顾客盈门。

锺富华随后又相继在米德兰、芝加哥与底特律市开设了六家川餐馆,他殚精竭虑的推出了一系列有名的川菜,其中《芝加哥论坛报》把锺富华创制的“川扬盐府松鼠鱼”列为芝加哥"应该一吃"的名菜。《芝加哥读者报》(Chicago Reader)则把“盐工水煮鱼”评为芝加哥的特色川菜,而“芝加哥食网”也把“盐工干煸茄条”评为芝加哥中国城15个最价廉物美的美食。美国ABC广播电视台美食频道记者在盐帮川菜坊现场採访录製了锺富华製作《自贡小煎鸡》,《麻婆豆腐》,《担担麵》等四川名菜的视频并在电视台和网上播放。

在今年之初,美国着名的旅游专栏作家费达?莫恩(Freda Moon)在主流媒体《纽约时报》(New York Time)发表了一篇她到芝加哥旅游的热点文章《36小时在芝加哥》(36 Hours in Chicago) 向美国及全世界来美的旅游者推荐了美国首家独具特色的中国盐帮美食文化主题餐厅《盐帮川菜坊》和两道盐帮名菜《自贡鲜锅兔》( Rabbit in spicy ginger sauce)与《盐帮水煮鱼》( Spicy poached fish)。费达?莫恩的文章刋出后被美国各大主流媒体,电视台,包括CNN新闻和芝加哥主要媒体,网站转载,吸引了世界各国的游客到盐帮川菜坊品赏盐帮川菜,这也是在芝加哥众多的川菜馆之中唯一获得的殊荣。

锺富华为了培训川菜人才,曾于2011年3月创办了“川菜技术培训学校”,搭建了一个学习和交流的大平台,他除了教导大家如何懂得做川菜的真谛外,也让大家能感受到川菜的时尚美味,由于锺富华平时经常受邀到各地讲学和献技表演厨艺,弘扬川菜的饮食文化,盛名远播,所以慕名来向他学习受教的人愈来愈多,锺富华说: 「我常常教导我的学生们,在烹饪时,一定要做让自己全神贯注融入所做的菜肴中,如此才会做得出醇厚的美味,此外,心思也要精细,才能使火候油温,拿捏得当,烹调出上佳的菜品!」

除了传授培训川菜人才,多才多艺的锺富华在百忙之中,也喜好写作,他的文笔流畅,写过许多与餐饮美食有关的文章在海外报章杂志发表,像他既可抓锅剷,又能抓笔杆的人的确并不多见。

「川菜真的是一门相当深奥的学问,我从不停息的去鑽研其中之奥妙,那使我有一种充实的感觉 !」

在回忆起那一段第一次在奥运《世界全席》上,成功推出以自贡盐帮特色的川菜,而受到全球中外顶尖运动员、奥运厨房总监、奥运行政总厨的高度讚扬,被称之为“与奥运勳章相媲美,为奥运餐做出了巨大贡献的完美厨师”时,锺富华不由得喜上眉梢,海外华人在各行各业出类拔萃的人士很多,然而像锺富华集主厨大师、烹饪教师、企业家、餐饮集团总经理和策划执行长等多职于一身的并不多,所以尊称这位能烹、能说、能做、能教、能管、能写的锺富华为“一代儒厨”应该一点也不为过,在结束专访时,锺富华拿出他最近所写的一篇诗作"神游"与笔者分享,那是一首锺富华写出自己心境的七言好诗:

   清晨鸟鸣叽喳声,芝城跳蚤早市盛。
   好客指定鲩鱼汤,猎兔密州老乡林。
   一日纵横三州旅,蓝天雁飞我随行。
   春风吹的柳丝绿,心旷神怡事业成。

 
(原载:芝加哥时报  资深主笔 李著华 )

 


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